Sandy Noname
Автор сюжетов
Цукаты тута :) 27.05.2013, 01:38
КДПВ:



У многих людей, которые были бы рады сварить цукаты и просят меня о рецепте, нету латунных тазов и/или тазов из нержавейки с толстым дном, которые, теоретически, необходимы для того, чтобы любое фруктово-сиропное варево получалось как надо и не подгорало.

Поэтому я попробовала приспособить разработанную мною прошлым летом технологию варки варенья в микровейве в стеклянной кастрюле -
  или  
- к варке цукатов.

И решила  я сделать заново описание варки цукатов в металлическом тазу, а бонусом к нему -- описание варки цукатов в микровейве, в стекле или керамике.

1. Варка цукатов в металлическом тазу
(при описании пользоваться буду старыми фотографиями, частично - разного времени)

Первым делом, нужен сам таз, широкий, низкий, теплоемкий, с толстым дном:
либо специальный латунный "бабушкин" для варки варения, такой:

либо из нержавейки (недавно стали делать, у меня череповецкого производства), такой:
(ссылка)
(с удобной крышкой, способной при нужде исполнять обязанности вспомогательной миски).

Дальше сперва все как обычно:
Арбузные корки начистить, нарезать, бланшировать в кипятке 5-7 минут (пока весь воздух выйдет):
. .

Причем не надо охлаждать бланшированные корки в холодной воде, просто выкладываю их на тарелку.
(Бланширование с охлаждением придумано для способных к развариванию фруктов, что я в свое время бездумно распространила на арбузные корки.)

Дальше опять по схеме: отцеженные корки взвешиваются, сахар берется в пропорции 700 г на 1 кг корок.
А вот воды - не 3,5-4 стакана на кило сахара, а столько, сколько сталось жидкости от бланширования (то есть раза в полтора больше).
В моем случае жидкости осталось вот сколько (т.е. около 1 литра):


Ну вот, дальше - если чисто классическая схема, без прибамбасов, то на этой жидкости варите сироп.

В кипящий сироп бросаете еще горячие корки.

Доводите до кипения на большом огне  и даете покипеть на умеренном 5 минут.

Охладить, под пленку.

На ночь в холодильник (заради улучшения консистенции сиропа, по слову какой-то знаменитой французской конфитюрщицы, фамилие ейное запамятовала, сорри).

Наутро достаете.

Ничего сцеживать и кипятить сироп отдельно не надо
- это техника для варений из нежных ягод, для арбузных корок она не нужна.

Снова до кипения, пять минут покипеть, снять, охладить, под пленку...

Всего эта процедура повторяется 6 раз, с разрывом по 12 часов или более  (то есть трое суток минимум).

При последнем проваривании добавить немножко лимонной кислоты (до 1 чайной ложки на килограмм цукатного варева).

Чтобы они оставались прозрачными, их лучше всего хранить в том самом сиропе, а вынимать и обсушивать (и, при желании, обваливать в сахарном песке) непосредственно перед употреблением.

Опциональности: Можно для аромату добавить в сироп ломаную палочку корицы или цедру...
Можно совмещать с тонко нарезанными корками лимонов и/или апельсинов (про грейфруты пока не совсем уверена, т.к. не научилась еще избавляться от избыточной горечи).
Можно лимонный сок и выскобленную мякоть лимона (только без белых перепонок) - тогда после остывания сироп немного зажелируется...
Можно горсть промороженной и 1-2 минуты бланшированной в кипятке мичуринской рябины (остринка и горчинка пикантные будут).

Ну вот. И получатся у вас цукаты, прозрачные, нежные и соблазнительные, как на верхней картинке...
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
Hey! Sometimes the obvious answer is the right answer!
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality
Наверх
27.05.2013, 01:38
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Цукаты тута :) 27.05.2013, 01:55
2. Варка цукатов в микроволновой печи в стеклянной кастрюле

Первым делом очистить и сбланшировать корки - эти картинки вы видели в посте выше, в начале.

Далее - чисто для интересу, это необязательно! - я взяла лимонные корки (часть из них была заморожена в ожидании утилизации, почти со всех была снята цедра, хотя на нескольких она еще оставалась).


Нарезала их тооооненько-тоненько (~ 1 мм).

И бросила на 3 минуты в кипяток (чтобы удалить потенциальную горечь).
Обратите внимание, что кипяток в кастрюльке чистый, это не тот, в котором бланшировался арбуз).


Такой аромат пошел!!!
Ладно, сбросила их на дуршлаг и соединила с арбузными корками в миске, и все вместе взвесила:

Получилось у меня 824 г.

Прямо в той кастрюле, в которой собираюсь варить цукаты, отмерила сахар на тех же весах (исходя из все той же пропорции 700 г на 1 кг корок) -- 574 г:


Залила сахар горячей жидкостью из-под бланширования, вскипятила.
 . 

(Я могла бы сделать это и на конфорке, но чисто из принципа доводила до кипения в микровейве - правда, это подольше):


В кипящий сироп выложила смесь корок - будущие цукаты:

И, заново доведя до кипения, проварила. В целом кастрюля крутилась 5-6 раз по 5 минут, в промежутках мешала.
Это получается подольше, чем на конфорке, зато само кипение может длиться меньше, так как прогрев идет не со дна, а фактически по всей высоте сиропа.

После этого вынула, слегка остудила, затянула пленкой.


Когда совсем остыло, поставила на ночь в холодильник.

На следующее утро вынула и повторила процедуру. Всего - 6 провариваний, 5 выстаиваний между ними.

Вот тут - https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=WSzty2f3Bd8 - небольшое видео на эту тему, под веселую музычку.

PS.
 В планах еще цукаты из тыквы и -- экспериментальные -- из огурца.
Еще из незрелой зеленой дыни-торпеды получаются дивные цукаты - в отличие от желеистых арбузных - плотные и похрустывающие.
Но по 70 руб./кг я покупать ее в июле не готова, а в сентябре дешевые зелеными уже не бывает ))
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
Hey! Sometimes the obvious answer is the right answer!
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality
Наверх
27.05.2013, 01:55
Отредактировано: Sandy Noname, 12.10.2013, 22:25
Найден баг?