Sandy Noname
Автор сюжетов
Цукаты тута :) 27.05.2013, 01:38
КДПВ:



У многих людей, которые были бы рады сварить цукаты и просят меня о рецепте, нету латунных тазов и/или тазов из нержавейки с толстым дном, которые, теоретически, необходимы для того, чтобы любое фруктово-сиропное варево получалось как надо и не подгорало.

Поэтому я попробовала приспособить разработанную мною прошлым летом технологию варки варенья в микровейве в стеклянной кастрюле -
  или  
- к варке цукатов.

И решила  я сделать заново описание варки цукатов в металлическом тазу, а бонусом к нему -- описание варки цукатов в микровейве, в стекле или керамике.

1. Варка цукатов в металлическом тазу
(при описании пользоваться буду старыми фотографиями, частично - разного времени)

Первым делом, нужен сам таз, широкий, низкий, теплоемкий, с толстым дном:
либо специальный латунный "бабушкин" для варки варения, такой:

либо из нержавейки (недавно стали делать, у меня череповецкого производства), такой:
(ссылка)
(с удобной крышкой, способной при нужде исполнять обязанности вспомогательной миски).

Дальше сперва все как обычно:
Арбузные корки начистить, нарезать, бланшировать в кипятке 5-7 минут (пока весь воздух выйдет):
. .

Причем не надо охлаждать бланшированные корки в холодной воде, просто выкладываю их на тарелку.
(Бланширование с охлаждением придумано для способных к развариванию фруктов, что я в свое время бездумно распространила на арбузные корки.)

Дальше опять по схеме: отцеженные корки взвешиваются, сахар берется в пропорции 700 г на 1 кг корок.
А вот воды - не 3,5-4 стакана на кило сахара, а столько, сколько сталось жидкости от бланширования (то есть раза в полтора больше).
В моем случае жидкости осталось вот сколько (т.е. около 1 литра):


Ну вот, дальше - если чисто классическая схема, без прибамбасов, то на этой жидкости варите сироп.

В кипящий сироп бросаете еще горячие корки.

Доводите до кипения на большом огне  и даете покипеть на умеренном 5 минут.

Охладить, под пленку.

На ночь в холодильник (заради улучшения консистенции сиропа, по слову какой-то знаменитой французской конфитюрщицы, фамилие ейное запамятовала, сорри).

Наутро достаете.

Ничего сцеживать и кипятить сироп отдельно не надо
- это техника для варений из нежных ягод, для арбузных корок она не нужна.

Снова до кипения, пять минут покипеть, снять, охладить, под пленку...

Всего эта процедура повторяется 6 раз, с разрывом по 12 часов или более  (то есть трое суток минимум).

При последнем проваривании добавить немножко лимонной кислоты (до 1 чайной ложки на килограмм цукатного варева).

Чтобы они оставались прозрачными, их лучше всего хранить в том самом сиропе, а вынимать и обсушивать (и, при желании, обваливать в сахарном песке) непосредственно перед употреблением.

Опциональности: Можно для аромату добавить в сироп ломаную палочку корицы или цедру...
Можно совмещать с тонко нарезанными корками лимонов и/или апельсинов (про грейфруты пока не совсем уверена, т.к. не научилась еще избавляться от избыточной горечи).
Можно лимонный сок и выскобленную мякоть лимона (только без белых перепонок) - тогда после остывания сироп немного зажелируется...
Можно горсть промороженной и 1-2 минуты бланшированной в кипятке мичуринской рябины (остринка и горчинка пикантные будут).

Ну вот. И получатся у вас цукаты, прозрачные, нежные и соблазнительные, как на верхней картинке...
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality
Наверх
27.05.2013, 01:38
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Цукаты тута :) 27.05.2013, 01:55
2. Варка цукатов в микроволновой печи в стеклянной кастрюле

Первым делом очистить и сбланшировать корки - эти картинки вы видели в посте выше, в начале.

Далее - чисто для интересу, это необязательно! - я взяла лимонные корки (часть из них была заморожена в ожидании утилизации, почти со всех была снята цедра, хотя на нескольких она еще оставалась).


Нарезала их тооооненько-тоненько (~ 1 мм).

И бросила на 3 минуты в кипяток (чтобы удалить потенциальную горечь).
Обратите внимание, что кипяток в кастрюльке чистый, это не тот, в котором бланшировался арбуз).


Такой аромат пошел!!!
Ладно, сбросила их на дуршлаг и соединила с арбузными корками в миске, и все вместе взвесила:

Получилось у меня 824 г.

Прямо в той кастрюле, в которой собираюсь варить цукаты, отмерила сахар на тех же весах (исходя из все той же пропорции 700 г на 1 кг корок) -- 574 г:


Залила сахар горячей жидкостью из-под бланширования, вскипятила.
 . 

(Я могла бы сделать это и на конфорке, но чисто из принципа доводила до кипения в микровейве - правда, это подольше):


В кипящий сироп выложила смесь корок - будущие цукаты:

И, заново доведя до кипения, проварила. В целом кастрюля крутилась 5-6 раз по 5 минут, в промежутках мешала.
Это получается подольше, чем на конфорке, зато само кипение может длиться меньше, так как прогрев идет не со дна, а фактически по всей высоте сиропа.

После этого вынула, слегка остудила, затянула пленкой.


Когда совсем остыло, поставила на ночь в холодильник.

На следующее утро вынула и повторила процедуру. Всего - 6 провариваний, 5 выстаиваний между ними.

Вот тут - https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=WSzty2f3Bd8 - небольшое видео на эту тему, под веселую музычку.

PS.
 В планах еще цукаты из тыквы и -- экспериментальные -- из огурца.
Еще из незрелой зеленой дыни-торпеды получаются дивные цукаты - в отличие от желеистых арбузных - плотные и похрустывающие.
Но по 70 руб./кг я покупать ее в июле не готова, а в сентябре дешевые зелеными уже не бывает ))
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality
Наверх
27.05.2013, 01:55
Отредактировано: Sandy Noname, 12.10.2013, 22:25
Найден баг?