Sandy Noname
Автор сюжетов
Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 11.12.2013, 21:13
Я долго боялась его делать - была уверена, что не получится.

Ну.. На третий раз получился правильно  
Надо помнить только три важные вещи для тарта татен:
1. Яблоки должны быть сладкие, красные. Самое лучшее и душистое яблоко на свете - антоновка - здесь не катит  Кислые зеленые яблоки расползутся в пюре;
2. Сахар нужно правильно карамелизовать. О том, как - ниже.
3. Форма для тарта (глубокая сковорода) и посудинка для карамелизования сахара (кастрюлька из нержавейки) должны быть правильные - толстостенные, самое главное - с толстым дном, иначе все сгорит и пригорит нафик.

Базовый рецепт:
Для "начинки" (или "топпинга") -
6 средне-крупных яблок (я взяла 12 штук, сорта "Роял")
150 г сахарного песка (так как яблок было больше, я и сахара прибавила немного - взяла 200 г)
50 г сливочного масла 82,5%
1-2 столовые ложки лимонного сока (я взяла сок целого лимона с мякотью)
Корица (опционально)
Для теста -
В принципе сгодится любое песочное, масляное тесто или тесто на смальце. Комок грамм на 200 нужен, наверное.
Я для простоты делала просто сметанное: полстакана сметаны, 3 ложки растительного масле, щепоть соли, муки сколько возьмет, плеснуть чуть кипятка, чтоб крахмал чуть клейстеризовался и тесто было помягче. И никакого сахара, обратите внимание!
И корицу еще туда насыпала - чайную ложку, наверное, - исходя из постулата, что к яблокам корицы много  не бывает (но корица - по желанию).
Промешать. Дать выстояться.

Посуда, которой пользовалась я:


Набор продуктов:



1. Начинаем с теста. Смешиваем и даем постоять.


2. Чистим и нарезаем крупно (восьмушками) яблоки


3. Беремся за сахар.
Насыпаем весь сахарный песок в гладкую толстостенную кастрюльку из нержавейки (эмалированную - не надо!!!) - плеснув чуть-чуть воды, только чтобы сахар смочился весь.
Ставим на средне-сильный огонь (на моей плите - из 9 возможных градаций - на 7).
Потом берем за спиной свою правую руку левой и так терпеливо ждем результата. Ничего не мешаем! Ничего никуда не досыпаем и не доливаем.
Сперва закипает сироп, затем кипит уже сам сахар (пузыри становятся другими, более... эммм... густыми), и, наконец, он начинает пахнуть карамелью и становится выраженно золотистым:
 . 
Вот теперь отпускаем свою нетерпеливую правую руку, берем ею кастрюльку и выливаем карамель в подготовленную сковородку (чистую, сухую, ничем не смазанную). Карамель возмущенно шипит и пенится на дне сковородки и через 3-4 секунды застывает в идеальный каток. Очень горячий - не хватайтесь за него!

(На ноже - остатки карамели, которую я досчистила со стенок кастрюльки, чтоб продукт не пропадал).

На горячую застывшую карамель выкладываем кусочки сливочного масла - все 50 г -


Потом красиво выкладываем дно восьмушками яблок - впритык-внахлест, цветочками и бабочками, как вам больше нравится.
Сверху яблоки накладываются уже беспорядочной горкой. Выложив половину. я добавила корицу - много! Чайную ложку, не меньше! И сверху выложила остальные яблоки.
 . 
(То, что горкой - это нормально, они потом очень сильно упекутся.)

Ставим яблоки в разогретую до 200ºC духовку на средний уровень.
(Если вы ограничились - как в базовом рецепте - 6-ью яблоками, вам достаточно будет подержать их там минут 35-40 - один раз вынув и примяв начавшие пускать сок яблоки.
Но в моем случае яблок было намного больше. И пеклись они у меня дольше.
В общем, следите не за временем, а за состоянием яблок - они должны пустить сок и стать мягкими.
Если начнут пригорать сверху - прикройте листом фольги.)
 . 
Как видите, яблоки осели и утонули в соке. Их еще надо даже примять лопаткой - но ни в коем случае не перемешивать!
И еще я дала соку чуть выпариться - чтоб потом, при выпекании, он не перехлестывал через край. Когда готовы, перед тем, как закрыть тестом - добавить лимонный сок (я добавляла лимонный сок вместе с мякотью.)

Пока яблоки пеклись у нас было время заняться тестом - оно у нас жирное, масляное - и на смазанном маслом листе пергамента смазанными растительным маслом руками мы его превратим в лепешку -
 

И готовую начинку закроем сверху этой лепешкой (проткнув ее несколько раз ножом, для выхода пара) -


И опять в духовку - минут на двадцать - или сколько потребуется, чтобы тесто зарумянилось - 

Готов.

Некоторые любят тарт татен есть еще теплым, с мороженым или взбитыми сливками.
Но я адепт созревания яблочных пирогов в течение суток.
Поэтому у меня он стоял до утра не опрокинутым. Утром - был опрокинут на блюдо.

И еще сутки дозревал в холоде (на балконе) под пластиковым колпаком.

Ну - и вот вам результат - пьем с ним чай:

(Кстати, обратите внимания на штуковину справа - это потрясающей вкусноты бельгийский марципан с шоколадно-ореховым кремом и в шоколадной глазури. Если где увидите - хватайте и покупайте!)
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
11.12.2013, 21:13
Барл Дю
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 11.12.2013, 22:00
Не ленивый ты, Маша, человек.
И бесстрашный, да ))
Наверх
11.12.2013, 22:00
basilisa
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 12.12.2013, 11:47
Я больше в шоке с того, что пирог СУТКИ!!!! суууткиии где-то там лежал.. Как такая вкуснятина может в полном одиночестве пролежать на балконе? Ты даже ни разу не притронулась к нему? Даже крошечку не отломила? Да нууууу.. Не верю!
Комиссар, дай знак!
Наверх
12.12.2013, 11:47
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 12.12.2013, 14:55

Я вообще фанатик кулинарных процессов с правильно исполняемой технологией... и притом любитель кулинарных экспериментов.
И ради того, и ради другого я могу ждать дооооолго
Рождественские коврижки по готовности выдерживаю 6 недель (их и год можно держать, они только вкуснее становятся).
Тесто для пряников три недели. В холоде.
Так что какие-то жалкие сутки... Фигня вопрос 

Но тут я к тому же как раз на сутки уезжала из дома к родственнице. Так что терпеть приходилось только сыну. А он спокойно к сладкому относится.
И притом родственнице я отвезла такой же пирог, только испеченный за сутки до того.
Так что имела возможность его отведать 
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
12.12.2013, 14:55
AnimA
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 12.12.2013, 15:58
Ооо, у меня сейчас на балконе к рождеству тоже вызревают кексики, немецкие штоллены называются. Только иногда мужа приходится отгонять от балкона. 
А этот тарт я обожаю, главное правильно карамель приготовить ))
- Знаешь как заинтересовать идиота? - Как? - Завтра расскажу.
Наверх
12.12.2013, 15:58
Victa
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 12.12.2013, 16:55
Sandy Noname сказал(а)
Рождественские коврижки по готовности выдерживаю 6 недель (их и год можно держать, они только вкуснее становятся).
 А можно поподробнее? ))) Рецепт то есть. Надеюсь, он не очень сложный ))))

AnimA сказал(а)
Ооо, у меня сейчас на балконе к рождеству тоже вызревают кексики, немецкие штоллены называются. Только иногда мужа приходится отгонять от балкона. 
А этот тарт я обожаю, главное правильно карамель приготовить ))


Не, ну вы даете. Так и до комплекса неполноценности недалеко
Наверх
12.12.2013, 16:55
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 12.12.2013, 17:20
Victa сказал(а)
А можно поподробнее? ))) Рецепт то есть. Надеюсь, он не очень сложный ))))
Несложный.. Но не дешевый  Много хороших сухофруктов, орехов, цукатов, хороший коньяк или ром. Немного муки и немного яйца.
Ничего, если я просто на свой ЖЖ ссылку дам, а то долго переписывать?
Вот тут про эту коврижку (ну, или кекс) - http://ghyta-0gg.livejournal.com/86284.html (там еще внутри ссылка на исходный рецепт Вредителя, где все подробнее).


Могу еще дать рецепт более простого французского яблочного тарта - не перевернутого - очень красиво и несложно  И антоновка туда прекрасно идет!
  или 
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
12.12.2013, 17:20
Отредактировано: Sandy Noname, 12.12.2013, 17:41
basilisa
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 12.12.2013, 18:43
Victa сказал(а)
Так и до комплекса неполноценности недалеко
У меня уже. 

А можно какой-нибудь рецепт для тех, кто никак не может установить доверительные отношения с выпечкой и пропорциями?
Комиссар, дай знак!
Наверх
12.12.2013, 18:43
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 12.12.2013, 20:02
basilisa сказал(а)
А можно какой-нибудь рецепт для тех, кто никак не может установить доверительные отношения с выпечкой и пропорциями?
Запросто
Я вообще-то тут уже давала
Sandy Noname сказал(а)
Может, что-то вроде такого очень легкого летнего фруктово-сметанного торта-пудинга?
Сплошные фрукты, ребенку должно понравиться, по такой-то жаре.
И делается легко.
Я пробовала, очень даже симпатишно.
Ничего печь не надо. Духовка не нужна. Даже и плита... Ну, минут на пять, желатин в горячей воде растворить.
По нынешней зиме даже и холодильник не обязателен 
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
12.12.2013, 20:02
Tulius
Администратор сайта
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 12.12.2013, 23:43
Да уж, приток клиентов фитнес-клубам по весне обеспечен.
Наверх
12.12.2013, 23:43
Cat
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 13.12.2013, 01:06
Сегодня споткнулась на кухне о пакет с яблоками ) Подумала про шарлотку, посмеялась, забила, захожу сюда, а тут такая красота ))
Может это судьбааа.. ) 
Наверх
13.12.2013, 01:06
tehhy
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 17.12.2013, 00:46
Я попробовала... Конечно, сутки выдерживать ни у кого терпежа не хватило, сели лопать минут через.... 15 после того, как достали ))
Ничего у меня не карамелизировалось, соку - полпротивня, но как вкусно.... не передать ))
РОбкая надежда- может   к утру оставшееся как-то между собой схватится? Чтобы яблоки не расползались кто куда. Я его на всякий случай не переворачивала
Сама себя собой запутала!
Л. Кэролл "Алиса в стране чудес"
Наверх
17.12.2013, 00:46
Victa
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 19.12.2013, 12:19
Sandy Noname сказал(а)
Могу еще дать рецепт более простого французского яблочного тарта - не перевернутого - очень красиво и несложно  И антоновка туда прекрасно идет!
Действительно, красиво и несложно.
Сделала в точности по рецепту, тесто по крайней мере.
Бортики пирога получились толстоваты. За двое суток, которые я выдерживала пирог, они совсем зачерствели, я их обрезала.
А остальное очень вкусно. Сахар, на мой вкус, в тесто и не нужен.

Так что, Сэнди, большое спасибо
Наверх
19.12.2013, 12:19
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Тарт татен (опрокинутый яблочный пирог) 19.12.2013, 14:04
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
19.12.2013, 14:04