Sandy Noname
Автор сюжетов
Ржаной хлеб 13.10.2017, 15:07
Про чёрный - давайте в отдельном топике?
Потому что тема огромная - и закваска, и приёмчики всякие.

Я вот ржаную муку ещё соложу, прежде чем в тесто запускать.
И добавляю ложку-другую красного солода.

Правда, имею тенденцию недопекать... Он у меня часто влажноват и вообще не всегда получается.
Но уж когда получается!... Он получается
И не черствеет вообще.
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
13.10.2017, 15:07
Victa
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 13.10.2017, 16:32
Маша, а можно ли для дилетантов подробнее?
Я знаю, в инете куча рецептов... Но с чёрным нам как-то не везет. Что ни делали, получается нормально только из заводской смеси (((. Поэтому хотелось бы попробовать уже точно проверенный кем-то метод. И если чё, засыпать автора кучей дурацких вопросов )))

И Милану с пропорцией (хоть приблизительной) очень жду)))
Наверх
13.10.2017, 16:32
Tulius
Администратор сайта
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 13.10.2017, 22:37
А-а-а... не увидела эту тему. В соседнем топике.смотрите.

На рецепт не претендую. Просто о своем опыте рассказываю.

В общем, не забывайте, что тесто надо промесить хорошо. Это важно.
А чтоб не черствел, у меня - льняная мука, а у Маши солод, как вижу.
Наверх
13.10.2017, 22:37
Tulius
Администратор сайта
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 13.10.2017, 22:44
Льняная мука - продукт очень специфический. Как-то купила и попыталась сделать так, как было написано на упаковке - какой-то суп с ее добавлением. Вылила всё, не потому что было невкусно, а потому что консистенция была настолько противной.
Слышали, наверное, такое выражение: "жидкие сопли". Так могут про кисель, например, говорить. Да много про что.
Но это всё ерунда. Вот что действительно имеет реальную консистенцию жидких и противных соплей, так это заваренная льняная мука.
Однако, экспериментируя с различными видами мук, я вскоре обнаружила удивительное свойство этого продукта.
Льняная мука не дает хлебу черстветь!!!!
Достаточно 1 столовую ложку в тесто добавить, и ваш хлеб надолго останется свежим и мягким.
Наверх
13.10.2017, 22:44
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 13.10.2017, 23:54
Tulius сказала:
А чтоб не черствел, у меня - льняная мука, а у Маши солод, как вижу.
Не-не-не, солод - красный солод - он для цвета и аромата. А чтоб не черствел - соложение ржаной муки.
Я на днях напишу - соберу ссылки по своему ЖЖ, где про это писала, чтоб не повторяться.
Я хлебопёк очень доморощенный. Вообще квасное тесто - это не моё
Но я работаю над собой.

Но если в двух словах: закваска своя, живёт в холодильнике и регулярно раз в пару недель обновляется (последнюю вырастила на чайном грибе, но в принципе можно на всём, что бродит); ржаная мука соложёная, пшеничная - максимально сильная из того, что удастся найти (обычно беру с содержанием белка-глютена не меньше 11%), соотношение ржаной и пшеничной (в сухом выражении) - 1:1.
Ну и соль.

(И при всех этих танцах с бубнами у меня на буханках регулярно рвёт корку. Не хватает терпения дать довыстояться  И правильно промешать... Но вкус очень нравится.
Вот последний раз пекла, кажется. Этот вышел удачным.
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
13.10.2017, 23:54
Victa
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 16.10.2017, 09:05
Tulius сказала:
А-а-а... не увидела эту тему. В соседнем топике.смотрите.
Большое спасибо, Милана! 

Tulius сказала:
Просто о своем опыте рассказываю.
Вот это и есть самое важное. 

Sandy Noname сказал(а):
Но если в двух словах: закваска своя, живёт в холодильнике и регулярно раз в пару недель обновляется (последнюю вырастила на чайном грибе, но в принципе можно на всём, что бродит); ржаная мука соложёная, пшеничная - максимально сильная из того, что удастся найти (обычно беру с содержанием белка-глютена не меньше 11%), соотношение ржаной и пшеничной (в сухом выражении) - 1:1.
Ну и соль.
И Маше большое спасибо))
А теперь можно немного для тех, кто не в теме?

Sandy Noname сказал(а):
закваска своя, живёт в холодильнике
Это просто жидкость, в которой живет чайный гриб?

Sandy Noname сказал(а):
ржаная мука соложёная
А это ржаная мука с сахаром?

Простите, если туплю)
Наверх
16.10.2017, 09:05
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 16.10.2017, 13:45
Victa сказал(а):
Это просто жидкость, в которой живет чайный гриб?
Нет.
Это жидкость, в которую понемногу вмешиваешь муку - и - при первом подходе - немного сахара, для облегчения начала брожения.
Причём мне советовали брать именно такую смесь муки, которая потом пойдёт в выпечку.


То есть в данном случае - ~50:50 ржаной и пшеничной. Только для закваски не обязательно брать сильную пшеничную с высоким содержанием глютена - всё равно для закваски важней, чтоб крахмалов было побольше, а не белка, потому что дрожжи, что культурные, что дикие, жрут в первую очередь крахмал, а не белок.
Замешиваешь немного, для начала на полстакана жидкости по столовой ложке той и другой муки, чтоб как не очень густая сметана консистенцией. Затягиваешь плёнкой (можно ещё фольгой поверх плёнки прикрыть, чтобы свет не мешал), ставишь в тёмное тёплое место.
Через день ещё понемногу обоих видов муки и чуть-чуть жидкости. Ещё через пару дней - ещё...
Лишнее отделяешь (можно в оладьи).
Дело небыстрое, через пару недель у тебя должна быть готова молодая (ещё незрелая) закваска. На ней уже можно попробовать что-то испечь
Потом - держать в холодильнике, раз в неделю-две кормить привычной смесью.
Но в полную силу она войдёт через месяц-другой.

При заведении опары - выливаешь закваску в смесь муки с водой, замешиваешь (у меня ~150 мл обычно выходит). А баночку из-под закваски не моешь, а туда же ещё малость воды, муки обоих видов - и всё по новой, пусть дальше растёт).

(Тут, конечно, что-то более компетентное могут сказать наши биохимики, Туа и Ажиналь, и, может, всё это зряшные пляски с бубнами, шаманство, ересь и предрассудки, но мне объясняли, что 1) своя закваска лучше, потому что выращивается в СВОЁМ доме, со СВОЕЙ, устоявшейся микрофлорой, и потому впоследствии не вырождается; 2) кормить её лучше именно такой смесью, которую потом и в тесто замешиваешь, потому что в процессе выращивания дрожжи привыкают к этой "еде" и лучше работают.
В любом случае моя закваска работает небыстро - потому что у меня в доме прохладно, и тесто подходит при комнатной температуре (20 градусов) - иногда до двух дней. Но в этом есть и свой плюс - глютен из пшеничной муки за это время успевает очень хорошо развиться и ТЕОРЕТИЧЕСКИ сможет потом получше держать пузыри CO2 при выпечке.
В общем, если решишь с этим заморачиваться, имей в виду и это.)

А о соложении я чуть позже.
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
16.10.2017, 13:45
Отредактировано: Sandy Noname, 17.10.2017, 04:39
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 16.10.2017, 14:53
Victa сказал(а):
Sandy Noname сказал(а):
ржаная мука соложёная
А это ржаная мука с сахаром?
Нет

Соложение - это очень нудный процесс, как раз из тех, что мне нравятся  Процесс осолаживания (иначе, осахаривания) сложных углеводов (т.е. крахмалов) муки в простые сахара (обычно - в глюкозу, если правильно помню).

Берёшь ржаную муку, завариваешь её в горшке или глубокой миске НЕБОЛЬШИМ количеством крутого кипятка, чтоб было очень крутое тесто. Тщательно промешиваешь - лучше миксером, потому что крахмалы там от горячей воды моментально клейстеризуются и масса становится зверски липкой  Ну... и горячо же
Потом это тесто прям в том же горшке закрываешь плотно крышкой (затягиваешь плёнкой) и ставишь в духовку на 60 градусов на 4 часа.
Потом остужаешь и можно уже в опару. Оно становится дивно душистое и очень приятного вкуса.

Я беру обычно грамм 600-750 (до килограмма) ржаной муки, чтоб сразу на 3-4 порции ржаного хлеба было (храню в холодильнике).
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
16.10.2017, 14:53
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 16.10.2017, 14:58
Само выпекание в моём не очень умелом исполнении:

Когда дело доходит до замешивания теста, на одну будущую буханку беру 250 г сильной пшеничной муки и 1/3 (или 1/4) соложёной массы (то есть из расчёта, что там будут те же 250 г ржаной муки, только уже с водой и осоложенной).
1-1,5 ч.л. соли, закваска (~150 мл). 2 ч.л. красного солода - опционально.
Вода - сколько возьмёт, но лучше поменьше
Промешать как следует. Под плёнку и под фольгу - и в спокойное и по мере сил тёплое место подходить.
Как поднимется (~удвоится в объёме) - обмять разок и поставить дальше подходить.
Второй раз поднимется - в форму* и на 1,5-2 часа в тепло под полотенце, чтоб расстоялось.
Ещё его перед посадкой в духовку надрезать надо - смоченным в холодной воде очень острым ножичком. (У меня это пока очень плохо получается )

Тут уж и у меня в кухне тепло, потому что, пока тесто расстаивается, я раскочегариваю тем временем духовку (со здоровенной чугунной жаровней у ей внутре, которая у меня и.о. пекарского камня,  - чтоб обеспечить не-падение температуры при помещении туда формы с тестом).
Калю  до максимума (у меня - 250 градусов).
Поскольку тесто У МЕНЯ лично обычно слишком влажное, перед посадкой хлеба в духовку водой не сбрызгиваю и пара не добавляю. (Но корку у меня всё равно регулярно рвёт )
Подошедшее тесто в форме - на нижний уровень духовки (на чугунную жаровню).

И вот по-хорошему если - полчаса на 250 градусах, потом убавить до 160 градусов и ещё полчаса. (Но вечно недопекаю...  Никак не приспособлюсь к влажности теста. Надо минут по пять, наверное, прибавить и к горячему, и к остывающему режиму.)
Потом вынуть, вытряхнуть из формы, завернуть в чистое полотенце и дать остыть (Update: на решётке). Есть только остывший, не ранее, чем через 2 часа - иначе вредно.

_________________
* Чтобы испечённый хлеб легко выскакивал из формы, её смазываю тонким слоем сливочного масла и чуть припорашиваю равномерно пшеничной мукой.
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
16.10.2017, 14:58
Отредактировано: Sandy Noname, 17.10.2017, 04:50
Victa
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 16.10.2017, 15:40
Sandy Noname сказал(а):
Дело небыстрое, через пару недель у тебя должна быть готова молодая (ещё незрелая) закваска. На ней уже можно попробовать что-то испечь

Sandy Noname сказал(а):
Соложение - это очень нудный процесс, как раз из тех, что мне нравятся

Так и знала, что здесь какой-то подвох )))
Маша, тебе большое спасибо за подробное описание. Наверное, когда начнешь делать, всё не так страшно выглядит, да? ))
Наверх
16.10.2017, 15:40
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 16.10.2017, 16:44
Ну, во-первых, входишь в колею... А во-вторых, когда оно уже готово - просто взять и положить.
Просто ещё и характер мой - я люблю неторопливые длительные процессы

Ток - когда закваску из холодильника достаёшь, в тесто класть - ей сперва проснуться надо - то есть дойти как минимум до комнатной температуры, а лучше до 30 градусов. Можно в теплую воду баночку поставить, но не в горячую только. 
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
16.10.2017, 16:44
Отредактировано: Sandy Noname, 17.10.2017, 04:29
tehhy
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 17.10.2017, 00:52
А если хлебопечку привлечь к этому вопросу? Мы вот что-то задумались...
Сама себя собой запутала!
Л. Кэролл "Алиса в стране чудес"
Наверх
17.10.2017, 00:52
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 17.10.2017, 04:27
У меня хлебопечки нет. И мультиварки нет. Поэтому тут ничего не скажу.
Насколько знаю, для хлеба в хлебопечке нужно специальные смеси иметь, их продают.
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
17.10.2017, 04:27
Victa
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 17.10.2017, 08:37
Sandy Noname сказал(а):
Насколько знаю, для хлеба в хлебопечке нужно специальные смеси иметь
Не обязательно.
Хотя, может, от модели зависит?
Наверх
17.10.2017, 08:37
Cat
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 17.10.2017, 09:20
А я пыталась вырастить закваску из ржаной муки) она только к 5 дню начала пахнуть нормально. Но пришлось резко свалить из дома на три дня, а запихать ее в холодильник я просто забыла.
В общем пока я не повторяла подвиг, но вроде ещё хочу. И на ней испечь хлебушек без дрожжей)
Наверх
17.10.2017, 09:20
tehhy
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 22.10.2017, 16:56
Поделюсь своим опытом
Недавно были в гостях, где нас угощали вкуснейшим хлебом. Начитавшись вас, решили и мы попробовать испечь хлеб. Рецепт был использован проверенный, как раз от тех ребят, которые нас хлебом угощали.
Сам рецепт:
330 гр холодной воды
500 гр муки
1 чайная ложка сахара без горки
1 чайная ложка соли с горкой
1 столовая ложка оливкового масла
Дрожжи, если сухие- треть чайной ложки, если брикетом - уголочек
Технология:
В холодную воду всыпаем дрожжи, растворяем, добавляем соль, сахар и оливковое масло. Затем вмешиваем муку. Можно с помощью миксера для теста, можно использовать деревянную ложку, что я собственно и сделала, не имея миксера. Далее тесту нужно стоять 12 часов в теплом месте.
Я ставила на ночь. Так как у нас в квартире прохладно, тесто настаивалось в мультиварке в режиме "йогурт".
Первый раз (позавчера-вчера) я решила испечь хлеб прямо в мультиварке на соответствующем режиме "хлеб". Пеклось два часа, потом еще полтора. Результат не порадовал - хлеб пропекся, но корочки не образовалось, снизу пристало к мультиварке. В общем, получился "ленивый" хлеб, но очень вкусный, был съеден моментально с молоком на завтрак.
Второй опыт был сегодня  в духовке. Тесто также настаивалось в мультиварке, затем в разогретую духовку. По рецепту полагается печь так: 15 минут на температуре 250 градусов, затем убавляем до 220 градусов и печем еще 10-15 минут. Сделала так, но в нашей духовке не пропекается низ, поэтому я дополнительно перевернула хлеб и подержала в духовке еще 10 минут на 220 градусах.
Получилось очень вкусно с хрустящей вкусной корочкой. Но на этот раз хлеб оказался более плотный, чем вчера. Предполагаю, что это случилось потому, что тесто перекладывала из чаши мультиварки на противень, и оно потеряло свою воздушность. Завтра купим муку, и будем экспериментировать дальше.
Фото нет, так как второй эксперимент тоже был съеден очень быстро
Сама себя собой запутала!
Л. Кэролл "Алиса в стране чудес"
Наверх
22.10.2017, 16:56
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 22.10.2017, 18:23
Так а мука ржаная или пшеничная была?
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
22.10.2017, 18:23
tehhy
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 22.10.2017, 19:52
В этот раз только пшеничная. Ржаную завтра купим. А в той, которая дома была, оказалась пищевая моль, пришлось выкинуть
Сама себя собой запутала!
Л. Кэролл "Алиса в стране чудес"
Наверх
22.10.2017, 19:52
Sandy Noname
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 22.10.2017, 19:53
Для хлеба покупай самую сильную
As the Harvard Law of Animal Behaviour puts it: 'Experimental animals, under carefully controlled laboratory conditions, do what they damned well please.'
A mind is a terrible thing to lose.
You can ignore reality, but you cannot ignore the consequences of ignoring reality.
Fiction exists to bring redemption to characters who would otherwise never have it.
Наверх
22.10.2017, 19:53
tehhy
Автор сюжетов
Re: Ржаной хлеб 22.10.2017, 20:45
Машунь, у нас мука высшего сорта, написано белок- 11%, это же оно, да?
Сама себя собой запутала!
Л. Кэролл "Алиса в стране чудес"
Наверх
22.10.2017, 20:45